Капустняк или Капустница - это популярное блюдо во многих странах Восточной Европы, а особенно на/в Украине. Густое и сытное блюдо, как говорится, два в одном, и первое, и второе. Хотя в большинстве кулинарных книг оно в основном относится к первым блюдам. Считалось, что капустный суп вернет организму бодрость духа и активность тела. Особенно был хорош в осенне-зимний период, когда организму человека особенно нужна была поддержка.
Суп готовят на мясном бульоне. Использовать можно любое мясо, а также птицу или грибы (это для постных вариантов). Основной ингредиент - квашеная капуста, которая используется с рассолом и добавляется в бульон. Капусту можно предварительно промыть, чтобы сошла излишняя кислота. В качестве основного наполнителя используют картофель и пшено или другую крупу (перловка, гречка или рис). Специи добавляют совсем немного, дабы не заглушать основной вкус квашеной капусты.
Итак, готовим Капустняк по-полтавски на мясном бульоне с пшеном.
Ингредиенты в расчете на 3 литра воды:
• свинина на кости – 400 г (окорок или ребрышки);
• капуста квашеная – 400 г;
• картофель – 400 г;
• пшено – ½ стакана;
• морковь – 2 шт.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• паста томатная – 3 ст. ложки;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• рафинированное растительное масло – 50 мл;
• соль, перец, специи - по вкусу;
• сметана и свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи.
Мясо хорошенько промываем, опускаем в кастрюлю с холодной водой и варим на сильном огне до закипания. Пену периодически удаляем. Далее доводим до готовности на медленном огне. О том что свинина сварилась, скажет ее мягкость и то, как легко мякоть станет отделяться от кости. Когда мясо готово, перекладываем его на тарелку. После того, как оно остынет, нарезаем небольшими кусочками.
Пока варится бульон промываем пшено, заливаем его водой и оставляем в ней на 20 минут для удаления горечи, затем воду сливаем. Овощи моем и чистим. Репчатый лук мелко нарезаем, морковь натираем на крупной терке, картофель режем кубиками.
Далее картофель вместе с пшеном добавляем в кастрюлю с бульоном, доводим до кипения и потом на медленном огне варим 20-25 минут.
Пока варятся наполнители начинаем готовить овощную зажарку. Смесь моркови и лука обжариваем до мягкости в растительном масле на сковороде, затем добавляем томатную пасту. Далее вливаем в сковороду немного бульона из кастрюли, перемешиваем и тушим еще несколько минут, после чего добавляем измельченный чеснок.
Когда картофель и пшено будут готовы, добавляем в кастрюлю квашеную капусту, перемешиваем и варим на слабом огне. Если у вас шинкованная капуста, то ее лучше сначала измельчить, а если наша фирменная Классическая по-казански, то можете сразу отправлять в бульон.
Когда суп с квашеной капустой проварится минут 10, добавляем в него овощную зажарку, перемешиваем и доводим до кипения. После закипания добавляем в кастрюлю нарезанное мясо, по вкусу соль и специи и варим еще 5 минут. Затем снимаем кастрюлю с огня, накрываем крышкой и оставляем настояться еще на 10-15 минут.
Настоящий Капустняк должен получится густым, чтобы, как говорится, ложка стояла. Если суп покажется вам недостаточно густым, можно сварить отдельно еще несколько картофелин, растолочь их в пюре и добавьте в суп в месте с мясом на последнем этапе варки.
Блюдо подается к столу обязательно горячим. Перед подачей в каждую тарелку можно добавить ложку хорошей сметаны и измельченную свежую зелень.
Приятного аппетита!
